El quehacer diario, el esfuerzo, el trabajo, la ilusión de mejorar no ha cambiado en el sector de la restauración en los últimos 30 años. Lo que sí ha cambiado han sido los hábitos de consumo, las técnicas de elaboración en la cocina y las propias instalaciones. Además, la oferta de restaurantes ha aumentado. Se ha mantenido, pues, una línea que los empresarios de hostelería tienen muy clara, sin apenas desvíos, y que se sustenta en la siguiente ley: agradar al cliente y no defraudarlo, no estafar a nadie. Aunque no todos, ni siempre, han cumplido esta regla de oro.

El temple, la ilusión en el trabajo y la disciplina, y en el caso de empresas familiares contar con el apoyo mutuo de todos los miembros de la familia, son las armas con las que el sector de la restauración ha logrado mantenerse en el buen camino a lo largo de casi cuatro décadas. No debemos olvidar que en la provincia una gran cantidad de restaurantes son negocios familiares.

Los cambios que este sector ha experimentado en los últimos 30 años se pueden agrupar en tres etapas: antes de la crisis, durante la crisis, y posterior a la crisis. En la primera, época de vacas gordas, el sectorapenas sufrió cambios llamativos, aunque de forma lenta pero sin pausa se fueronintroduciendo pequeños avances, tanto en la cocina como en el servicio, además de en la decoración, parair ganando calidad, trabajando la cocina de mercado y variando las cartas de acuerdo con la temporada. También se mejoraron los aperitivos y las raciones innovando en la cocina.

Pero de pronto llegó la crisis y, con ella, el cambio. Al igual que otros sectores, la restauración se encontró en una encrucijada de casi supervivencia: o cambiaba o sucumbía. La solución más común, y válida en general para todos, fue el low cost, o sea, el “bajo costo”, precios más económicos y, por tanto y de momento, muchos menos ingresos para el empresario. La solución no fue otra que aumentar el tamaño de lo servido y disminuir hasta donde fuese tolerable la calidad. Y no porque el empresario lo desease así, sino porque la clientela lo impuso. Lógicamente, para no tener que deteriorar aún más la calidad, sólo quedaba la opción, para sobrevivir, de aumentar el volumen de venta. Consecuencias: Al tener que ingresar lo mismo cobrando más barato se produce una cadena de causa efecto que lleva a un servicio con menor atención (no se puede contratar personal pero se sirve a más clientes), y se dedica menos tiempo tanto al comensal como a la elaboración del producto en la cocina. Se masifica el volumen de negocio, se aumenta el número de clientes, pero se recortan los márgenes de ganancia al tener que poner precios populares.

Según el gerente de un restaurante y catering, esta nueva tendencia ha conseguido otra reacción: personas que antes no salían de cañas ahora sí lo hacen. Pero lo hacen para comer, restándolo al consumo de raciones y, por supuesto, al restaurante. Se toman más cañas y pinchos pero se piden menos raciones. Se sale más pero se gasta menos y así nos encontramos con un cliente que cada vez es más exigente y que actúa como si pagase el doble de lo que se le está cobrando. Un cliente que, además, también ha cambiado, ya que la gente joven sale menos mientras que ha aumentado el número de personas mayores, muchos de ellos de la tercera edad.

Punto de inflexión
El punto de inflexión entre un cliente y otro se agudizó en el momento de la crisis. El cliente deja de premiar el producto, su nobleza, se olvida del fondo de la gastronomía, y se centra más en la forma: la inventiva, lo novedoso, la apariencia. Lógicamente el precio era más barato. No se come mal, pero ya no se come como antes. Este cambio se notó mucho en los mercados centrales pues los restaurantes dejaron de comprar el mejor producto porque el cliente no estaba dispuesto a pagarlo. Hoy, ya pasado lo más difícil de la crisis, se está volviendo a recuperar el producto aunque sin alcanzar las cotas de hace dos décadas y sin abandonar esa tendencia hacia la novedad, las nuevas tendencias y las modas de cocinas foráneas.

También ha contado mucho, en esta evolución del sector, tanto la gran cantidad de concursos y actividades que en los últimos años se están llevando a cabo (la Ruta de la tapa, El Guiso de Bodas, los programas de la televisión como Master Chef) como la incorporación de muchos jóvenes cocineros al sector, los cuales, con su inquietud profesional, están logrando que el sector cambie de una forma muy rápida y para mejor. El sector se está agilizando.

Igualmente el crecimiento del turismo, tanto el que nos llega como el que nosotros hacemos, el aumento de los viajes a otros países y culturas culinarias,las redes sociales con el intercambio de experiencias culinarias y los comentarios (con fotos incluidas) sobre los restaurantes que visitamos, hace que la evolución del sector sea cada vez más rápida y diversifique mucho las ofertas.
Todo ello se traduce, como antes se ha indicado,en el nacimiento de un cliente que se ha hecho mucho más exigente.Hoy, cuando alguien va a un restaurante, salvo excepciones, lo primero que hace es saber lo que le va a costar. Y esto es extensible a todo tipo de eventos. No se pide nada sin antes saber lo que va a costar. Así, podemos afirmar que se ha perdido en “glamur”lo que se ha ganado en variedad gastronómica y, sobre todo, en la utilización mucho más frecuente de los restaurantes. El cliente de hace una decena de años era mucho más eufórico a la hora de gastar pero salía muchas menos veces a un restaurante.

“Hoy las prioridades del cliente son variedad, calidad y cantidad. Por este orden. Sobre la cantidad, salvo raras excepciones, todos los restaurantes cumplen, de forma que son pocos los clientes que decidan escoger un establecimiento porque pongan mucho de comer. La cantidad, dependerá sobre todo, del tipo de cocina. Y si se trata de degustaciones, al ser mucho los platos que se presentan, la cantidad termina siendo más que suficiente”, afirma José Crespo, presidente de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo. “Esta tendencia queda muy clara en eventos como bodas o reuniones de grupos, donde por tradición tiene que sobrar comida por todas partes. La tendencia ha cambiado: se sirve suficiente cantidad para que sobre, pero se selecciona mucho más la variedad y la presentación, por lo que ya nadie presume de lo “mucho” que ha comido sino de “lo bien” que ha comido”, afirma Crespo.

Clases y formas del sector
Como resumen podemos decir que la restauración en Ciudad Real se puede dividir en tres grupos. En primer lugar, los bares clásicos, los tradicionales de toda la vida, que han introducido muy pocas variaciones a lo largo de los años con algunas especialidades propias, sobre todo en alguna tapa o ración. En segundo lugar, los establecimientos low cost, dedicados generalmente a la elaboración de grandes tapas, muy económicas y dirigidos tanto a gente joven como a gente mayor. Y en tercer lugar, una serie de restaurantes y cafeterías, muchas de reciente creación, muy “chic”, en la que predomina la decoración, el escaparate, la cocina moderna o de autor, una amplia oferta de vinos (que pocos toman), y que están enfocadas a una clase media que busca algo distinto al restaurante tradicional.

Pero además de los establecimientos a los que nos hemos referido hasta ahora, existe otro modelo de hostelería, perteneciente a grandes cadenas multinacionales o franquicias, que también forma parte de un mercado en clara expansión. Dentro de estas grandes empresas debemos señalar a las encargadas de dar servicio de catering, o comidas, tanto a domicilio como a grandes centros, caso de hospitales o colegios. Son empresas que han venido a ocupar espacios, a dar servicios, que los pequeños empresarios no pueden dar, ya quela gran masa de establecimientos dedicados a la restauración en la provincia de Ciudad Real se halla en manos de pequeñas empresas y de autónomos.

No debemos olvidar que esta convivencia entre las grandes empresas, que suelen venir del exterior, y las de nuestra provincia, provoca una competencia que tiene sus partes positivas y otras que no lo son tanto, ya que, aunque vienen a ocupar huecos a los que no llegan las empresas locales, terminan por captar parte del negocio que, en principio, podría pertenecer a los restaurantes de nuestra tierra.

Cocina y gastronomía
En lo que respecta al tipo de cocina, la tradicional, sobre todo la manchega, está desapareciendo poco a poco. Hace treinta años casi todos los buenos restaurantes contaban con algún plato manchego. Ahora son pocos los que mantienen una carta en esa línea, prolifera más el low cost y la comida rápida e, incluso, los nuevos restaurantes de cocina internacional. Los italianos, japoneses, chinos y turcos, por ejemplo, están acabando con las migas, los pistos y las gachas. Ya no es tan fácil tomarse un tiznao o un asadillo como lo era hace 30 años.

La globalización, y también el esnobismo, han propiciado que en los últimos años nuestras ciudades y pueblos se hayan llenado de restaurantes de cocina italiana, turca, tailandesa, japonesa, india, japonesa, un poco de la norteamericana (si obviamos las hamburgueserías) y, por supuesto, la china. Esta nueva faceta del sector no deja de ser un aire fresco que llega para oxigenar nuestros viejos fogones.

Al menos así lo reconoce José Crespo, quien afirma que bienvenidas sean ya que permiten elaborar aquí sus platos utilizando nuestros productos. Igualmente opina que nunca está de más comparar entre unas cocinas y otras ya que la cocina española no saldrá perdiendo en casi ninguna comparación pese a las buenas cocinas que hay por el resto del mundo.

El camarero se manifiesta
La parte más visible de la gastronomía suelen ser los camareros. Ellos tienen su propia visión, tanto del negocio como de su propio trabajo. Así lo ven ellos. “El cliente ha cambiado mucho en cuanto a ser cada vez más exigente, pero también es verdad que hay de todo en cuanto a conformarse o exigir. Y desde luego en las formas de hacerlo. El cliente de hoy es un poquito exigente, pues le gusta que le den las cosas bien hechas. Pero a veces piden un poco más de lo que el restaurador a veces puede dar, sobre todo en el tiempo de servicio, exigiendo tanto a la cocina como a los camareros. Piden una calidad y una efectividad en el servicio (traducido en muchas ocasiones en la rapidez) que la mayoría de las veces no pagan. Sobre todo en momentos puntuales un restaurante no puede dar la rapidez que los clientes exigen y no todos los clientes lo entienden, afirma un camarero que prefiere mantenerse en el anonimato.

La opinión del cliente
Si el cliente está contento el negocio funciona. Si no, de nada sirve todo el esfuerzo que ponga el empresario restaurador. Así opinan algunos de los clientes que hemos entrevistado. “Creo que los cambios más visibles que se han producido en los restaurantes están en la calidad, que ha subido, y en la prohibición de fumar”. “Quienes utilizamos los restaurantes con frecuencia solemos hacerlo por trabajo y en este caso valoramos mucho más la relación calidad-precio que la innovación. La limpieza y la rapidez en el servicio son precisamente aspectos que más nos interesan a los que somos asiduos al restaurante de menú diario”, comenta otro cliente. En general, la mayoría de consultados reconocen el aumento de calidad en la cocina y en el servicio con una buena relación calidad-precio.

Tradición y producto

Un referente de la cocina más tradicional de la zona sin olvidar el producto más fresco es La Cayetana Gastrobar, ubicado en el pasaje de la Plaza de Alcázar de San Juan. En dicho establecimiento se conjuga la cocina de mercado con la tradición y el sabor dado a todos sus platos. Como otros locales de la zona, la ventaja de contar con una despensa de productos frescos, el Mercado de Abastos, da unas garantías al cliente de que todos los productos que son elaborados en La Cayetana presentan la máxima frescura y calidad a unos precios razonables. En la foto, un apetitoso cocido elaborado en dicho gastrobar.

Calidad Sicted

Francisco Javier Vaquero, como representante de hostelería de ASECEM y reconocido hostelero de Alcázar de San Juan al frente de La Viña E, reconoce que el sector se ha especializado ostensiblemente en la última década casi de forma obligada por la demanda del consumidor y el boom de programas de cocina en televisión. En la actualidad, Asecem cuenta con unos 280 asociados del sector aproximadamente destacando las reaperturas (35) tanto de hoteles, restaurantes, bares, etc. Una unión que Vaquero considera necesaria para impulsar actividades y fomentar la restauración poniendo el ejemplo, entre otros actos, en la 13ª edición del Guiso de las Bodas de Camacho que tendrá lugar el último fin de semana de noviembre. Para Javier Vaquero, es importante tener la mejor formación y especialización con el fin de atraer a clientela de fuera y turismo. En este sentido, desde Asecem, en colaboración con el Ayuntamiento, se están impulsando las certificaciones de sistemas integrales de calidad turística en destino (SICTED) de la Secretaría de Estado de Turismo, que garantiza y reconoce el esfuerzo por la calidad de las empresas certificadas, dando a su vez al turista la mejor imagen de una ciudad. En Alcázar de San Juan se prevé que para finales de año, un total de 21 establecimientos (no solo restaurantes sino empresas relacionadas con el turismo) cuenten con esta certificación SICTED.

Restaurante Las Vasijas, en su primer aniversario, referente del guiso de bodas

Si hay que visitar Alcázar de San Juan en alguna fecha esa es la celebración del guiso de las bodas de Camacho que este año celebrará su 13ª edición los días 26 y 27 de noviembre. Y si hay que acudir a uno de los sitios de referencia, ese es el restaurante-bar-cafetería Las Vasijas, en la carretera de Córdoba a Tarragona, km. 286, heredera de la tradición y buena cocina de la localidad. La amplia trayectoria profesional y el buen trato con los clientes de los cuatro socios de Las Vasijas, Germán González, Javier Rivas, Raquel Librado y Ana Urriola, les ha valido para ser sitio obligado en el que degustar su rico guiso de bodas. De hecho, antes incluso de salir impresa la cartelería del mencionado evento, ya contaban con bastantes reservas registradas. Y es que las manos y el buen hacer de las jefas de cocina de Las Vasijas, Raquel y Ana, son el secreto del éxito para que cada año, antes como empleadas y ahora como socias del establecimiento, lleguen a servir más de 300 platos. Por otro lado, en este primer año de andadura rebautizado el restaurante como Las Vasijas, el balance ha sido muy satisfactorio. Con un trabajo diario, dando calidad en su menú diario de 10 euros, de fin de semana o festivo a 19 euros, en su carta, raciones y almuerzos…, Las Vasijas ha superado expectativas. Otro factor importante del éxito de este primer aniversario de Las Vasijas ha sido el aumento de carnes a la brasa servidos especialmente a lo largo del verano. “Hemos trabajado mucho y bien la brasa durante todo este tiempo, con todo tipo de carnes, chuletillas, solomillo, entrecot, chuletones, panceta, salchichas, chorizo, fritura para las gachas…”, comenta Germán. El bar Las Vasijas, con un aforo para más de 120 personas, abre de martes a viernes de 7,30 a cierre y los fines de semana de 8,00 a cierre. Los lunes está cerrado.

Texto: Ayer&hoy
Fotos: Ayer&hoy; La Cayetana y Las Vasijas de Alcázar; y restaurante-marisquería Virgen de las Viñas de Tomelloso.