Blanca Esteban Luna / Seguridad Alimentaria (Asociación de Celíacos y Sensibles al Gluten)

Cada vez se dan más casos de pacientes que, a pesar de estar siguiendo una dieta sin gluten (DSG), siguen encontrándose mal.

En estas situaciones, el Servicio de Dietética de la Asociación propone a los pacientes realizar una revisión de dieta, ya que la falta de mejoría, en casi el 100 % de las consultas, se debe al seguimiento de una dieta que no es del todo sin gluten.

La Asociación dispone de un protocolo de revisión de dieta  que consiste en supervisar todo lo que el paciente consume durante una semana, y así estudiar el grado de cumplimiento de la dieta y sus hábitos alimentarios.

Al plantear la revisión de la dieta a los celíacos, la mayoría nos comenta que es imposible que el motivo de la falta de mejoría sea la dieta que siguen en casa, ya que lo único que consumen son productos etiquetados “sin gluten”. Además, cuando los pacientes son niños, los padres siempre achacan la ingesta de gluten a una incorrecta manipulación de los alimentos en los colegios y cuando son adultos a las comidas fuera de casa.

El Servicio de Dietética siempre estudia en primer lugar la dieta que el celíaco sigue en casa. Por nuestra experiencia, no suele ser un problema del colegio ni de las comidas fuera de casa (salvo en contadas ocasiones).

En este punto le explicamos a la familia que consumir productos etiquetados “sin gluten” no significa seguir una DSG estricta. La mayoría de las familias piensan que estos productos no contienen nada de gluten, pero “cero gluten” es una utopía que sólo es posible conseguir en alimentos naturales que no han sido elaborados ni transformados como verduras, hortalizas, legumbres, frutas, huevos, carne, pescado, etc. De hecho, la Reglamentación actual permite que los productos alimenticios etiquetados como “sin gluten” puedan contener hasta 20 ppm de gluten (20 mg de gluten/kg de producto).

Lógicamente, si nuestra dieta se basa en productos procesados que pueden contener estas cantidades de gluten y abusamos de los mismos, poco a poco estas pequeñas cantidades de gluten se van acumulando  y esto impide que muchos celíacos alcancen la mejoría esperada con la DSG que creen estar siguiendo.

Hace unos años, los celíacos hacían una DSG muy estricta, y eran muy pocos los pacientes que no mejoraban. Su dieta se basaba fundamentalmente en alimentos naturales y de forma excepcional consumían algunos productos procesados. Sin embargo, en la actualidad los celíacos suelen hacer la compra en supermercados con marcas blancas que etiquetan sus productos con  la leyenda “sin gluten”. Al comprar en este tipo de supermercados el celíaco, sin darse cuenta, va incorporando cada vez más productos procesados en su dieta, incluyendo en su compra semanal todo tipo de embutidos y derivados cárnicos, salsas, postres lácteos, conservas, cubitos para caldos y caldos preparados, cremas, aperitivos, golosinas, helados y otra serie de productos que el celíaco no debería consumir con frecuencia.

La explicación de la familia suele ser que quiere evitar la monotonía en la dieta y que el consumo de este tipo de productos es muy esporádico; sin embargo, al revisar la dieta, el celíaco consume algún producto de riesgo en casi todas las comidas del día.

La recomendación general en estas revisiones es que realicen un cambio de hábitos con el fin de que el celíaco siga una dieta basada en alimentos naturales que en su origen no contienen gluten, no en productos procesados.

Con todo lo expuesto anteriormente esperamos que todos los celíacos sean conscientes que una correcta DSG es aquella que está basada, como ya hemos comentado, en alimentos que en su estado natural no contienen gluten.