“Doctor, me duele el estómago, se me hincha la tripa, tengo que ir al baño corriendo”; “doctor, se me irrita la piel, me salen granitos cuando como…”, “doctor, tengo vómitos, me mareo…”. Son algunos de los cuadros clínicos que puede presentar una intolerancia, una alergia o una celiaquía, patologías o trastornos que van en aumento en las últimas décadas en las sociedades occidentales y que, hasta que se diagnostican, actúan como “enemigos invisibles” del propio individuo, limitando su vida o incluso llegando a ponerla en riesgo en algún caso. Descubierto y diagnosticado el ‘adversario’, proceso que puede dilatarse en ocasiones, se erigen victoriosas la buena salud y la calidad de vida.
Dublín. Una pareja disfruta de su luna de miel con una visita por la ciudad irlandesa. La llegada del mediodía hace crujir los estómagos y se detienen en una especie de tienda de ultramarinos que ofrecía perritos calientes. El gusto por probar lo local invita a los jóvenes turistas a pedir un perrito con una salsa preparada con no sé qué ingredientes. Llevaba nueces. Y el chico está diagnosticado de una alergia a los frutos secos. Su garganta y otras partes del cuerpo empiezan a irritarse, a enrojecer, a picarle y a inflamarse. No están en casa, no tienen la inyección de adrenalina, no saben ni siquiera dónde está el hospital. La pericia de estos por otra parte incautos novios da a parar con dos agentes de policía que, de inmediato, los trasladan a un hospital donde el joven alérgico recibe una inyección de Urbason y una atención exquisita, no sólo por el médico de Urgencias sino por el especialista en Alergología.
Ciudad Real. Un joven de mediana edad, con buena salud y sin problemas aparentes, comienza a no encontrarse bien tras el café de cada mañana. Sufre pesadez, hinchazón de estómago y diarreas. El médico de atención primaria procede a realizarle varias pruebas, hasta que meses después, tras una curva de la lactosa se confirma el diagnóstico que, por otra parte, ya le rondaba en la cabeza: es intolerante a la lactosa. Una intolerancia de libro que le hace cambiar su dieta con alimentos que no contengan lactosa como quesos, yogures o productos lácteos.
Madrid. Un bebé de apenas un año de edad sufre continuos vómitos con cada ingesta de comida, y pérdida de peso. La preocupación de los padres es mayúscula toda vez que el pediatra no halla un diagnóstico preciso mientras su salud sigue debilitándose. Una visita a otro especialista acaba con la pesadilla para esta familia. Una prueba de celiaquía da positivo. Desde entonces, el cuidado y la prevención para evitar que la niña consuma gluten ha sido la tónica familiar, evitando ante todo y de forma escrupulosa y pautada la contaminación cruzada en el hogar y el consumo de productos sin gluten fuera del domicilio familiar.
Son sólo tres ejemplos de alergias, intolerancias y celiaquía muy frecuentes en la sociedad moderna actual. El Ministerio de Sanidad establece un dato global de más de un millón de personas, entre alérgicos e intolerantes diagnosticados, que podrían ser muchos más debido a ciudadanos sin diagnosticar.
En el caso de los celíacos, no existe un registro oficial de personas diagnosticadas en España. En promedio se estima que la enfermedad celíaca (de ahora en adelante EC) afecta al 1 % de la población (495.700 españoles en base al registro del INE de 1 de enero de 2026) y que en torno al 70 % de los casos están sin diagnosticar (en torno a 347.000 personas). Puesto en perspectiva, sería como 1 de cada 6 castellano-manchegos padeciera celiaquía sin saberlo, o 1 de cada 7 madrileños en la capital de España, o casi llenar cuatro veces el estadio Santiago Bernabéu.
Además, según señala Blanca Esteban, responsable de Seguridad Alimentaria de la Asociación de Celíacos y Sensibles al Gluten de Madrid, colaboradora de la Revista Ayer&hoy con su sección ‘El Rincón del Celíaco’ (vean www.ayeryhoyrevista.com ) , el Protocolo para el Diagnóstico Precoz de la EC del Ministerio de Sanidad, publicado en 2018, estima 1 caso de EC por cada 71 personas en población pediátrica y 1/357 en población adulta.
Necesidad de un diagnóstico médico.- La prevalencia de estos problemas de salud, en constante aumento tanto entre niños como adultos, no es óbice para que cualquier ciudadano pueda etiquetarse a sí mismo como alérgico, intolerante o celíaco sin un diagnóstico médico que garantice tal condición. Así lo corroboran los doctores especialistas consultados en Alergología y Digestivo del Hospital General Universitario de Ciudad Real. En primer lugar, el jefe de servicio de Digestivo, el doctor Francisco Domper, argumenta que “el paciente no viene diciendo: doctor, tengo intolerancia alimentaria a la lactosa, sino que, habitualmente, acude con síntomas de hinchazón, malestar de estómago o episodios de diarrea cada vez que ingiere un determinado alimento y es entonces cuando, clínicamente, se determina cómo actuar en ese caso, en otro paciente puede ser diferente, es decir, son estudios individualizados”. Por su parte, la doctora María Aránzazu Martín Iglesias, de Alergología, explica que el diagnóstico de alergia a tal o cual alimento lo establece el especialista en consulta médica, “nadie puede ponerse la etiqueta gratuitamente”.
Las consecuencias a autodefinirse como intolerante, por ejemplo, a la lactosa puede acarrear una restricción en la dieta sin ser necesaria dicha prohibición, con el consiguiente perjuicio a nuestra salud por no tomar leche o productos lácteos con lactosa que benefician al organismo y están incluidos en la reconocida dieta mediterránea.
Otra premisa que subrayan los especialistas es que estos trastornos o enfermedades no actúan como compartimentos estancos. Es decir, una intolerancia puede venir acompañada de una alergia u otras dolencias, un celíaco también puede presentar otras enfermedades o no, y las alergias pueden ser diversas en un mismo paciente o aparecer con posterioridad otras nuevas, de ahí la importancia de acudir siempre a los facultativos.
Una alergia no es lo mismo que una intolerancia alimentaria.- Una alergia alimentaria no es lo mismo que una intolerancia a algún alimento. El mecanismo fisiopatológico es distinto y las consecuencias también lo son. Cuando hablamos de alergias, se trata de una reacción mediada por el sistema inmunológico, en concreto por la inmunoglobulina E, señala la alergóloga María Aránzazu Martín, “si el origen no es este, hablaríamos de una reacción por intolerancia o por tóxicos —alimentos en mal estado—“. Una intolerancia, por tanto, procede de una casuística digestiva variada, no del sistema inmune. El desenlace puede ser mucho más grave e incluso mortal en una reacción alérgica, mientras que la intolerancia ocasiona habitualmente hinchazón abdominal, procesos diarreicos o malestar estomacal.
La Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica informa de que el término alergia fue acuñado en 1906 por el Dr. Clemens Von Pirquet para definir un tipo especial de respuesta inmunológica o defensiva frente a sustancias que normalmente no inducen reacciones en la mayoría de las personas. El origen de una reacción alérgica no está por tanto en el agente que la produce, sino en el propio individuo. Por ello se considera que la condición de ser alérgico depende de una predisposición individual, donde frecuentemente hay antecedentes de enfermedades alérgicas en la familia.
Los principales síntomas alérgicos, que suelen aparecer en la primera hora tras la ingesta del alimento, pueden ser picor oral, urticaria o inflamación de las vías respiratorias. En algunos casos, una alergia alimentaria puede ocasionar síntomas graves o, incluso, anafilaxia, que es una reacción que puede poner en riesgo la vida, donde el tratamiento de emergencia es fundamental -inyección de adrenalina-.
Siempre han existido alergias alimentarias, refiere la doctora. No obstante, en las últimas décadas se está registrando un crecimiento de la prevalencia entre la población. Entre los motivos, la doctora apunta a que los niños nacen y crecen en entornos que favorecen sensibilización antes que tolerancia, barreras epiteliales dañadas (en la piel), menos diversidad microbiana, menor exposición oral temprana a alérgenos, dietas menos inmunoreguladores y mayor carga de irritantes ambientales. Esta hipótesis relaciona el aumento de alergias con los cambios en las condiciones de vida de países desarrollados que impiden el contacto con organismos infecciosos como los parásitos, según refiere Mónica de Andrés, en un TFG de Farmacia de la Complutense. En dicho trabajo, a modo de ejemplo, señala que Carelia, región en la zona nororiental europea, posee un área finlandesa, con altos estándares de higiene, y una rusa. Con los mismos antecedentes genéticos, la zona finlandesa tiene mayor prevalencia de enfermedades autoinmunes que Rusia.
Alergias tempranas y desterrando mitos.- La leche, el huevo y el pescado, sobre todo en los niños, y las proteínas vegetales en el caso de las personas adultas (frutas, verduras, frutos secos, legumbres, etc.) son las alergias más frecuentes.
Al hilo de ello, la alergóloga se detiene en una estadística frecuente: la aparición de alergias a edades cada vez más tempranas, “en 30 años de ejercicio profesional, estoy comprobando que últimamente se ven alergias a muy corta edad, tengo niños de un año alérgicos a los frutos secos”. Hoy en día, la Alergología moderna ha establecido estrategias desde infantil para frenar reacciones a productos como los frutos secos, “deben de empezar a tomarlos, en una textura segura, a esa temprana edad”. El componente genético también favorece esta situación, “si hay una predisposición en la familia, puede resultar que los herederos padezcan alguna patología alérgica pero no necesariamente la misma; o sea, el padre puede ser alérgico al polen y el niño una dermatitis atópica, una esofagitis eosinofílica o una alergia alimentaria”.
La doctora consultada quiere desterrar un mito muy arraigado en la sociedad sobre las alergias infantiles. Por lo general, indica, “la gente espera a introducir alimentos en los bebés porque cree que cuanto más tiempo pase, será mejor para evitar la alergia, y resulta que es todo lo contrario. La prevención no debería centrarse en evitar alimentos de forma indiscriminada, sino en optimizar la carrera cutánea, controlando precozmente la dermatitis atópica, promover la introducción oral temprana entre los 4-6 meses de vida en presentaciones aptas para esa edad favoreciendo la diversidad dietética, si se pospone es más probable que aparezca, evitar antibióticos innecesarios y no sobrediagnosticar sensibilización asintomática como alérgica clínica; la sensibilización IgE aislada no equivale a alergia alimentaria, el diagnóstico se basa en la historia clínica y si fuera necesario en una exposición oral controlada”.
¿Tiene curación una alergia alimentaria?.- La doctora Martín asevera afirmativamente, sobre todo, los casos más graves y con un seguimiento en consulta.
Los procesos alérgicos de leche y huevo, y últimamente se ha visto que también posiblemente el pescado, a partir de los 6 años de edad se pueden resolver o bien espontáneamente o si no es así, el servicio hospitalario inicia unas pautas de desensibilización, “hay procesos y protocolos de inducción, de tolerancia oral para reintroducir estos alimentos con el único fin de ganar en calidad de vida evitando dietas restrictivas y dotando al paciente de una vida social plena, acudiendo a cumpleaños y fiestas sin problemas, sin riesgos de sufrir una reacción accidental y sin necesidad de portar adrenalina”.
En el caso de adultos alérgicos a vegetales, también es posible una cura en función de la proteína actuante. Vegetales y pólenes comparten proteínas, es lo que se conoce como panalérgenos, de tal manera que el polen al respirarlo produce prurito nasal y la misma proteína en el alimento vegetal produce picor oral al ingerirlo. Si la alergia a verduras, frutas o frutos secos se achaca a la LTP, transportadora de lípidos, se establece un tratamiento de inmunoterapia, desensibilización con vacuna. Si la causante es la profilina, “el picor en la boca cuando ingieres melón”, no hay curación, aunque los cuadros clínicos son leves, “es un picor oral que raramente trasciende a síntomas sistémicos”.
Destaca en este sentido la doctora el papel intervencionista del servicio de Alergología del HGUCR, valorando el programa de vacunación reciente a 200 pacientes adultos alérgicos a vegetales hasta ahora, inyectando dosis con LTP, con óptimos resultados.
Intolerancias alimentarias y más.- En las intolerancias, los pacientes acuden a consulta con hinchazón abdominal o diarreas. Un cuadro que puede ser intolerancia, pero también otras patologías, “un paciente con intolerancia probablemente puede tener además una distorsión funcional como colon irritable”, explica el doctor Domper. En ocasiones, añade, un paciente advierte que no puede ser intolerante a la lactosa porque el vaso de leche matutino lo tolera bien. El problema radica, explica el especialista, en la carga de enzimas del organismo gastrointestinal, “con frecuencia, el cuadro clínico no es una intolerancia pura, puede ser un 60 %, el otro 40 % puede ser una irritabilidad de colon; y además estamos programados genéticamente para que, con el paso del tiempo, comencemos a tener menos enzimas intestinales para digerir la fructosa o la lactosa, y con un vaso de leche no pasa nada, pero si son dos o tres en un mismo día, pueden aparecer síntomas debido a que hay un déficit de enzimas para digerir tal cantidad de leche”.
Las intolerancias más comunes son a la fructosa, a la lactosa –“que se ha convertido casi en una epidemia”, apunta Domper- y al gluten, compuesto por trigo, cebada y centeno. Aunque la gente asocia el gluten con la enfermedad celíaca, hay pacientes con sensibilidad al gluten no celíaca, en los que las pruebas de celiaquía son negativas. En la fructosa, existen intolerancias al sorbitol en frutas como pera o ciruela, en edulcorantes y productos sin azúcar, “las moléculas de que está compuesto, disacáridos y polioles, se digieren bastante mal en los intestinos, poco acostumbrados a ellas”.
En otro orden de cosas, el doctor Domper lamenta que, al igual que el traumatólogo establece unas pautas al paciente adulto que acude con dolor de rodilla y le indica que haga pilates o camine, los médicos especializados en intolerancias alimentarias indican del mismo modo en un informe las restricciones de dieta “y protestan, cuando con el paso de los años la maquinaria digestiva e intestinal no es la misma, al igual que sucede con la rodilla de adultos de edad avanzada que ya no está para hacer una maratón”.
Diferencias entre alérgico a la proteína de la lecha e intolerante a la lactosa.- En ocasiones, una persona puede ser alérgico a la proteína de la leche de vaca que no es lo mismo que intolerante a la lactosa, cuadros clínicos diferentes que se confunden entre la ciudadanía. “La lactosa es un hidrato de carbono presente en la leche, producto que además se compone, entre otros elementos, de grasas y proteínas; de ahí que el tomar leche desnatada o sin lactosa no sirve de nada para un alérgico a la proteína de la leche, porque estos productos sólo quitan la lactosa o la grasa, pero no la proteína”, apostilla el doctor Domper. Sin embargo, añade, cada vez es más frecuente encontrar en los lineales de supermercados productos para todo tipo de trastornos.
Uno de los casos que conmocionó a la sociedad fue el lamentable fallecimiento de una joven alérgica a la proteína de la leche, tras sufrir un shock anafiláctico al haber tomado un café. “Fue un contacto accidental con leche, se produjo una fatal concatenación de hechos con un trágico final, desgraciadamente, pero fue un caso extraordinario. Hoy en día se puede disfrutar de una vida sin riesgos con las pautas de desensibilización, restricciones de la dieta y la adrenalina, con todo esto, es extraordinariamente raro que pase nada”.
La celiaquía.- Coral comenzó a los 9 años a tener manchas o erupciones en la piel, menos apetito y estancamiento en el crecimiento, aunque su hermana presentaba una sintomatología más grave, con muchísimas diarreas, vómitos, deshidratación, con el abdomen inflamado y muy delgada. Tras una prueba de anticuerpos y biopsia se confirmó la celiaquía, al igual que su hermana. Con ambos diagnósticos, se analizaron muestras de sus padres comprobando que el padre era el portador de la enfermedad sin padecerla.
La Enfermedad Celiaca es una enfermedad crónica multisistémica, donde pueden verse afectados otros sistemas, no sólo el aparato digestivo, con base autoinmune provocada por el gluten y prolaminas relacionadas (la reacción autoinmune daña la mucosa del intestino y destruye las vellosidades intestinales), en individuos genéticamente susceptibles, según contempla la Sociedad Europea de Gastroenterología Pediátrica, Hepatología y Nutrición en 2012.
Los síntomas más habituales son pérdida de peso, de apetito; fatiga, vómitos, diarrea, distensión abdominal, pérdida de masa muscular, retraso del crecimiento, alteraciones del carácter (irritabilidad, apatía, introversión, tristeza), dolores abdominales, meteorismo, anemia… resistentes a tratamiento. Sin embargo, tanto en el niño como en el adulto, los síntomas pueden ser atípicos o estar ausentes, dificultando el diagnóstico. Además de los celíacos de libro, están las personas sensibles al gluten, “que dan negativo en las pruebas de anticuerpos pero que si quitan el gluten de su dieta mejoran ostensiblemente en salud y calidad de vida”, apunta el responsable de Digestivo del hospital ciudadrealeño. El no disponer de un diagnóstico y seguir ingiriendo gluten puede acarrear problemas de salud graves, como lesiones ulcerosas, linfomas y otros tumores, pero es preciso tener un diagnóstico para comenzar con la restricción de la dieta.
“Que se siga entendiendo la celiaquía como una patología puramente digestiva es un error”.- Isabel Sánchez Claros (@dra.s.claros) es médica de familia. Tras la pandemia comenzó con problemas digestivos y le diagnosticaron la enfermedad celíaca. Ahora se dedica profesionalmente a esta patología tras comprobar en persona la dificultad de establecer un diagnóstico por la complejidad de las pruebas y la diversidad de síntomas, no sólo digestivos, “ahora no hay ninguna prueba médica que por sí sola me diagnostique la EC ni tampoco ninguna que me la descarte, es cierto que disponía de una genética compatible, lo que favorece el diagnóstico, pero tampoco lo confirma al 100 %”.
Las pruebas diagnósticas son la sospecha clínica de algunos signos o síntomas del paciente, los marcadores serológicos o de anticuerpos -análisis de sangre-, las pruebas genéticas y la biopsia.
Para la doctora Sánchez, que se siga entendiendo la enfermedad celíaca como una patología puramente digestiva es un error, “la celiaquía es una patología sistémica, es un síndrome de mala absorción que me condiciona para tener alteraciones en cualquier órgano de mi cuerpo, neurobiológicas, cutáneas, metabólicas…”. De ahí la importancia, agrega, del proceder del patólogo en la biopsia, extrayendo al menos seis u ocho muestras, “y no descartando la enfermedad tras una prueba genética -que no se hace en ocasiones- o una serología negativa”, apostilla la especialista. En atención primaria sólo se realiza la prueba serológica, en caso negativo, se deriva a la atención especializada.
En sus consultas y con los estudios realizados, aclara que la sintomatología puede ser extra digestiva, como depresión, ansiedad, ataxias e incluso infertilidad “se estima que entre un 10 y un 20 % de pacientes con infertilidad pueden ser celíacas”; y en niños, la celiaquía puede estar detrás de un cuadro de insomnio, déficit de atención, trastornos neurodegenerativos, dermatitis…
La prevalencia de celíacos va en aumento porque se está diagnosticando más y, en segundo lugar, por el gluten actual, mucho más inmunoreactivo que el de nuestros abuelos, “el trigo de antes se cosechaba a mano, se molía en el molino y se ponía a fermentar todo el día, y el de ahora tiene una conformación genética totalmente diferente, con mayor concentración de gluten”. Es decir, “tenemos acceso a todo tipo de alimentos, pero también estamos expuestos a tóxicos cada día y el gluten es más inmunoreactivo, un efecto cóctel que provoca que pacientes expuestos genéticamente acumulen un mayor riesgo de desarrollar la EC”.
Por último, ante las tendencias actuales de dejar de comer gluten por molestias, la doctora Isabel Sánchez aclara dos aspectos: primero, la intolerancia al gluten no existe, y segundo, no dejar nunca de tomar gluten hasta no hacer un diagnóstico completo, correcto y adecuado. Una vez diagnosticado, incide en la necesidad de llevar una alimentación basada en “comida real”, es decir, carne, pescados, vegetales, frutas, pan o pasta con trigo sarraceno, quinoa…
En definitiva, ante la sospecha de tener síntomas que puedan derivar en alguna de estas patologías, los doctores consultados por Ayer&hoy recomiendan a la ciudadanía no autodiagnosticarse ni restringir la dieta, sino acudir al médico lo antes posible y seguir las pautas y los tratamientos establecidos con el fin de visibilizar y derrotar al vil enemigo.
Adaptación de la Hostelería a las Alergias e Intolerancias Alimentarias
Una prioridad por salud y concienciación social
La adaptación del sector hostelero a las alergias e intolerancias es un proceso obligatorio para garantizar la seguridad del consumidor, regulado por el Reglamento (UE) nº 1169/2011, que entró en vigor en nuestro país en diciembre de 2014.
En España, en torno al 2-4 % de personas adultas sufre alguna alergia e intolerancia alimentaria, mientras que en niños ese porcentaje aumenta al 6-8 por ciento.
Desde la Asociación de empresarios de Hostelería, dentro de los servicios de nuestro Departamento Sanitario, formamos a nuestros afiliados mediante charlas informativas o mediante el curso de manipulador de alimentos donde hay un tema específico dedicado a las intolerancias y alergias alimentarias y así darle la formación necesaria para evitar cualquier problema derivado de esa realidad sanitaria.
En los últimos años, la restauración y la hostelería en general, ha experimentado una profunda transformación para adaptarse a las necesidades de personas con alergias e intolerancias alimentarias. Lo que antes era una excepción, hoy se ha convertido en una prioridad, tanto por motivos de salud pública como por la creciente concienciación de los consumidores.
Nuestros establecimientos se han ido adaptando a estas nuevas necesidades buscando sobre todo la seguridad y confianza del cliente.
Dentro de las medidas adoptadas podemos resumir las más importantes:
• Identificación obligatoria de los que pueden estar presentes en los productos utilizados. (Gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, dióxido de azufre/sulfitos, altramuces y moluscos)
• Información al cliente mediante cartas claras, códigos QR, información verbal al cliente, siendo esta información lo más clara y visible posible.
• Formación del personal -tanto camareros como cocineros-, para evitar posibles contaminaciones cruzadas y así manipular de forma segura los alimentos.
• Revisión estricta del etiquetado de los productos que nos suministran nuestros proveedores que deben disponer de su número de registro sanitario.
• En la medida de lo posible, mantener la separación de los utensilios y disponer de zonas de trabajo diferenciadas, aunque a veces por las dimensiones del local no sea posible, siendo por ello importantísimo la formación de los trabajadores.
En resumen, la hostelería se ha adaptado a esta nueva reglamentación para hacer un modelo más inclusivo, seguro y profesional siendo esta adaptación no sólo una mejora en la experiencia del cliente, sino un posicionamiento del establecimiento como espacio responsable y comprometido con la salud. Estos avances en la implantación de las normativas obligatorias aportan tanto transparencia como confianza en el cliente, quien cada vez más valora la seguridad alimentaria.
Si eres hostelero, desde el Departamento Sanitario de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo, te animamos a trasladarnos tus dudas y a asociarte, como forma de contar con la mejor información y servicios en tu día a día.
Juan Daniel Rubia. Presidente de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo
Texto: Oliva Carretero Ruiz. Fotos: Ayer&hoy/ Pixabay
