La mochila profesional de Juan Daniel de la Rubia Rodríguez (Puertollano, 1969, casado, 3 hijos) no es ligera. A su ejercicio como abogado, se le suma la gestión de franquicias de restauración en Ciudad Real, la gerencia de un hotel en Canarias y, desde junio, la presidencia de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo. No son pocos los retos pendientes en una entidad que representa a miles de asociados, con un marchamo de calidad extraordinario, tanto por el nivel culinario, la profesionalidad en el servicio y la satisfacción del comensal.
“Queremos quitarnos el estigma de que la hostelería es una mala profesión porque no es cierto”
Pregunta.- Al igual que los políticos hacen balance, ¿qué valoración haces de estos cien días al frente de la Asociación Provincial de Hostelería y Turismo?
Respuesta.- Las administraciones nos han recibido con los brazos abiertos. De hecho, colaboramos casi a diario en iniciativas específicas del Ayuntamiento de la capital, de la Diputación, de la Junta y, en materia formativa, con el IES Santa María de Alarcos de Ciudad Real, etc. De la misma manera, estoy muy satisfecho por la acogida de los asociados. El trabajo de estos cien primeros días se ha plasmado en un crecimiento de socios de más del 15 %, un éxito de la junta directiva y de trabajadores de la asociación como Cristina y Rafael. El crecimiento de la asociación es nuestro objetivo principal, para tener implantación en cuantas más administraciones y localidades mejor.
P.- ¿Qué perfil tienen los nuevos asociados?
R.- Estamos captando asociados de nueva hornada, porque la asociación es una institución viva fundada hace 48 años y los perfiles van evolucionando. De ahí que, amén de mantener a los socios de siempre (que han demostrado una fidelidad absoluta), estamos incorporando nuevas inquietudes que enriquezcan al colectivo.
P.- ¿Qué medidas son prioritarias para vosotros?
R.- Básicamente, tres. La primera, en la que ya estamos inmersos, es crear una red de delegaciones comarcales en grandes municipios. Se han previsto 12 presentaciones, la primera fue en Argamasilla de Alba, con una cálida bienvenida, y continuaremos por Puertollano, Argamasilla de Calatrava, Manzanares, Valdepeñas y Tomelloso. Sumaremos Almadén y Almagro por su especial atracción de turismo. Es un trabajo arduo pero necesario, para que las decisiones de la Asociación se puedan extrapolar a toda la provincia.
En la capital, por ejemplo, el Ayuntamiento ha acogido de buen grado la propuesta de incluir la Asociación de Hostelería en una mesa de trabajo de turismo y hostelería, para que podamos participar activamente en eventos, fiestas o conciertos programados. Y este modelo podría ser imitado en otras localidades a través de las delegaciones.
El segundo pilar fundamental es la formación. Como muy tarde, en enero comenzaremos con una serie de cursos de corta duración junto con las administraciones y a desarrollar en las delegaciones. Además, en la colaboración con el IES Santa María de Alarcos organizaremos masterclass de vino, queso, jamón, cerveza y café, emblemas de la hostelería, que redunden en una mejora del currículum de los alumnos de los ciclos de hostelería.
Queremos quitarnos el estigma de que la hostelería es una mala profesión, y tener clarísimo que es igual o mejor que cualquier otro trabajo; no es distinto un camarero o cocinero a lo que pueda ser un trabajador de la construcción, de un hipermercado o cualquier otra profesión. También es esencial la formación del empresario, debe adaptarse a las nuevas necesidades laborales y conciliar vida familiar y laboral, queremos vivir, no sólo trabajar.
Añadiría, en tercer lugar, el fortalecimiento de las relaciones institucionales.
P.- La digitalización también está pendiente, ¿no?
R.- Cuando dispongamos de mayor financiación o, dicho de otro modo, cuando crezcamos en asociados tendremos más posibilidades de emprender determinadas acciones. Estamos en conversaciones con community manager para que, por un lado, puedan difundir la actividad de la Asociación, y por otro, ofrecer al asociado esa plataforma en beneficio propio. La digitalización es un proyecto lento, requiere tiempo y solvencia para poder contratar a una empresa potente que nos dé visibilidad. Ya sólo la inscripción de futuros hosteleros a la asociación es compleja, hay que llevarle los papeles, firmarlos… Mi idea es centralizarlo todo en el móvil, para que cualquier hostelero interesado en asociarse o en cualquier consulta lo haga a golpe de clic, pero requiere una inversión importante.
P.- ¿Cómo está funcionando la nueva estructura?
R.- En la asociación no hay titulitis, pero para el mejor funcionamiento existe una vicepresidencia general y vicepresidencias sectoriales: bares, restaurantes, casas rurales, hoteles, bares de noche… Y ese enfoque está funcionando razonablemente bien. Asimismo, las futuras delegaciones comarcales dispondrán de mini-juntas con 3 representantes, que revitalizarán y tendrán relaciones directas con su pueblo o los de alrededor, con el objeto de comunicar las acciones de la Asociación. Tenemos muchísimo camino por delante, pero creo que el resultado final será satisfactorio para esa colaboración plena con las distintas administraciones.
P.- Este año se están batiendo cifras récord de turismo a la provincia, con 360.000 pernoctaciones en 6 meses, ¿cómo valora estos datos?
R.- Es estupendo que crezcan las visitas puesto que, si no hay clientes, no hay ventas ni crecimiento en el sector. Pero está la otra cara de la moneda, los gastos, de la que nadie habla y que son tan importantes o más que la venta.
A este respecto, creo que la Administración debería mejorar la fiscalidad y el absentismo laboral en la hostelería. A mi juicio, nuestros trabajadores (hablo de mi sector porque es lo que conozco) soportan una carga fiscal de más del 40% y creo que debería reducirse para que cuenten con mayor poder adquisitivo. Además, el absentismo laboral debería ser algo real y no ficticio como pasa hoy día. Y me explico. Mucha gente se da de baja sin tener que estarlo, llega una fiesta y se dan de baja, el sistema se lo permite, sé que me lo van a criticar, pero las cifras están ahí. Eso carga al empresario con el gasto de la persona de baja y la contratación de una tercera persona que la sustituya.
Las estadísticas de empleo son positivas, todos están dados de alta, todos contentos, pero ese absentismo incrementa sobremanera el coste laboral de la empresa, derivando en una reducción de márgenes y dificultando extraordinariamente la inversión en la mejora del local, ampliaciones o nuevos establecimientos.
P.- ¿Y eso ocurre de forma generalizada?
R.- En el mundo de la hostelería sí. Cualquier empresario del sector ha visto incrementado en 3 o 4 puntos mínimo el gasto de personal, más el alza del IPC del producto. Cuando la empresa o autónomo paga su renta o impuesto de sociedades, el margen se reduce drásticamente. En muchos negocios se está pasando a economía de supervivencia y cuando eso ocurre difícilmente se puede pretender ampliar o reestructurar un negocio. Es la realidad, de ahí la gran responsabilidad de la Administración en poner freno al absentismo laboral ficticio y a un mayor poder adquisitivo del trabajador, reduciendo su fiscalidad.
Otro asunto pendiente es la reducción de la tremenda burocracia para la obtención de permisos y licencias, ya que hoy en día una apertura se puede demorar 3 o 4 años. Tampoco estoy conforme con las inspecciones de Sanidad y de Trabajo. Estoy a favor de las mismas y creo que debería haber más; pero primero debería realizarse una labor preventiva o de ayuda, en vez de ir con el hacha, y, si hay insistencia en el hecho, hacer uso de la potestad sancionadora. Pero no vemos que eso esté pasando.
P.- ¿Hasta qué punto es vital la profesionalización en el sector hostelero?
R.- Se tiene que acabar con la idea de que el que no vale, va para camarero. Es un trabajo muy difícil de servicio al ciudadano, de cara al público, en el que se deben de tener grandes conocimientos para desarrollar unas funciones muy amplias, que requieren de profesionalización. Con un profesional cubriríamos lo que pueden desarrollar dos o tres personas sin preparación, reduciendo costes laborales y posibilitando una estabilidad laboral.
Texto y fotos: Oliva Carretero Ruiz