Para encontrar los orígenes históricos de esta pastelería artesana hay que remontarse, como poco, hasta finales del siglo XIX; aunque hay referentes en la localidad de Alcázar de San Juan de una familia de chocolateros que, apellidados Escribano, ya a mediados del siglo XVII pudieron ser el origen de esta estirpe pastelera.
Pero volviendo a finales del citado diecinueve (en concreto en 1892) nos encontramos con el matrimonio formado por Gregorio Rubio Escribano y Rosa Alarcos que decidieron iniciar su actividad profesional de confiteros junto a la fabricación de chocolate, teniendo experiencia en esta última ocupación por tradición familiar.
Izq.: Finales del siglo XIX, la familia Rubio Alarcos, pionera en la actividad confitera y chocolatera en Alcázar de San Juan. Dcha.: Luis Aurelio Cortés y su hijo Luis Cortés Fernández mostrando los tradicionales buñuelos y huesos de santo.
La siguiente generación formada por los hijos de Gregorio y Rosa (Ambrosio, Filadelia, Esmeralda y Demófilo) mantuvo el negocio familiar y de ellos se fue extendiendo a diferentes descendientes de la misma. Ambrosio Rubio siguiendo los pasos de sus padres fue a estudiar a París a la Escuela de Pastelería de la capital francesa, pero a su vuelta marchó a África falleciendo en la Guerra de Nador. Tras este hecho luctuoso su hermano Demófilo es el que encabeza la empresa familiar junto a sus padres y sus hermanas. Sin duda, fue uno de los mejores pasteleros de su época conociendo y trabajando todas las técnicas pasteleras.
En el caso de la línea familiar que nos ocupa, la pastelería “Tradición 1892” sigue la sapiencia que Filadelia Rubio Alarcos y su esposo Aurelio Cortés transmitieron a uno de sus hijos, Aurelio Cortés Rubio que, años después, junto a su esposa Olga Logroño, inculcaron las técnicas, las bases y buen hacer de este oficio a los propietarios actuales de la empresa.
Así hoy, Luís Aurelio Cortés, junto con su mujer Mari Carmen Fernández (también descendiente de una familia de tradición chocolatera de Campo de Criptana), regenta este negocio familiar donde se respira por los cuatro costados ese amor por lo bien hecho haciendo de la repostería un auténtico arte, manteniendo la tradición secular de emplear productos cien por cien naturales aunándola con las ventajas de las nuevas técnicas, las ideas más novedosas y las nuevas tendencias dentro del oficio. Junto al matrimonio la presencia de Jesús Cortés, hermano de Luís, en llevar a buen puerto este proyecto.
Hasta la denominación de esta empresa familiar no quiere dejar en olvido sus orígenes, y aunque la innovación es necesaria para adaptarse a las necesidades que los clientes demandan, en la actualidad “Tradición 1892” mantiene su propio toque personal convirtiendo en una seña de identidad su contribución a la esencia de la pastelería natural y artesana. Para ello todas las elaboraciones se llevan a cabo con la mantequillas de mejor calidad, unas excelentes grasas y productos de buena calidad en todo lo referente a las mieles, margarinas, cacao, chocolates, harinas, almendras… y como ejemplo, el uso de una exquisita fruta natural que, en su conjunto y ante la ausencia de aditivos, consiguen una propuesta artesanal al mismo tiempo que cien por cien saludable.
Izq.: Aurelio Cortés, Luis Aurelio Cortés y Luis Cortés. Tres generaciones de pasteleros artesanos juntos. Centro y Dcha.: Luis Aurelio Cortés Logroño, a una temprana edad, ayudando a su padre Aurelio Cortés en el obrador
Mantener durante décadas esta actividad demuestra, sin duda, la gran vocación familiar que ha permitido enfrentarse a numerosas adversidades (como la presencia en los últimos tiempos del cruel Covid-19) manteniendo intacta la ilusión por seguir ofreciendo a sus clientes una extensa y deliciosa gama de productos.
Y así, dependiendo de la temporada, en las Calle Canalejas 37 y calle Emilio Castelar 42 de Alcázar de San Juan, podemos degustar hojaldres, anguilas de mazapán, barquillos, brownies, buñuelos rellenos, bizcochos variados (tres chocolates, almendras, frutas, chocolate y crema o frambuesa, manzana, chocolate y naranja, nueces o almendras, yogurt…), cañas de hojaldre, coulants, empanadillas de cabello de ángel, croissants, enaceitados, huesos de santo, flores manchegas, magdalenas, mantecados manchegos, mazapanes, milhojas, napolitanas, panellets, pasteles, pastas de té, panettones, pestiños, polvorones, etc.
Su buen hacer ha hecho que sus productos sean requeridos por clientes tan particulares como el Ministerio de Asuntos Exteriores de España o el BBVA en algunos de sus actos de promoción empresarial. Por todo esto, no es de extrañar que a Pastelería “Tradición 1892” se le otorgara la Medalla de Oro a la Innovación por parte del Gremio de Hostelería de Castilla-La Mancha, además de recibir un Sol Repsol (prestigiosa distinción que se concede a los mejores restaurantes y cocineros) o el reconocimiento por la Asociación de Pastelería y Panadería a su trayectoria histórica.
El último eslabón, hasta el momento, de esta saga de artesanos pasteleros la ocupa Luís Cortés Fernández, hijo de Luís y Mari Carmen, quien ha decidido seguir los pasos de la tradición secular convirtiéndose en la quinta generación que endulza los paladares de alcazareños y visitantes. Este representante de la savia nueva familiar ha estudiado en la Escuela de Pastelería de Barcelona y ha trabajado con prestigiosos chefs como Dabiz Muñoz, Samuel Galdón o Toni Xumeu, entre otros.
Además de las nuevas técnicas, Luis también ha introducido sabores diferentes y nuevos formatos dentro de ‘Tradición 1892’, como los afamados trampantojos de manzana, cereza o de falso melocotón. Y es que la nueva pastelería no está reñida con las prácticas más perennes y los bríos renovados auguran un futuro halagüeño manteniendo a la empresa familiar en el referente del sector que ha sido a lo largo de tanto tiempo. Por su labor innovadora ya ha recibido diferentes reconocimientos.
Texto: Ángel Martín-Fontecha. Fotos: Pastelería “Tradición 1892”
