Muchos de los negocios actuales son herederos de antiguas tradiciones seculares. Es el caso de la matanza del cerdo que hasta hace unas décadas se realizaba como un ritual que servía de encuentro entre familiares y vecinos que arrimaban el hombro para dar forma a los manjares que llenarían las despensas de muchos domicilios durante meses. Imprescindible en esta ceremonia gastronómica era la figura del matarife. Este personaje además de ser quien mataba al cerdo solía hacer las pruebas veterinarias pertinentes para saber si el cerdo era apto para el consumo humano.

Pues bien, en Pedro Muñoz desde mediados del siglo XX componentes de la familia Fernández ejercieron la profesión de matarife. Centrándonos en la generación anterior al que fuese el fundador de esta empresa, nos encontramos con José Fernández Morales quien, junto con su hermano Florencio, ejercían esta profesión en su localidad acudiendo a las casas de los vecinos a llevar a cabo las faenas propias de la matanza.

Tras el momento concreto de la matanza, José procedía a una sucesión de tareas propias del quehacer del matarife: chamuscar al cerdo la superficie exterior, las pertinentes pruebas veterinarias, el descuartizamiento del animal diferenciando las partes (unas eran para salazón, otras para ser curadas, otras había que guardarlas en aceite y un resto para el consumo más próximo).

Izq.: José Fernández Morales, padre de Rosendo, en la casa de unos clientes donde acudió a realizar una matanza. Centro: Rosendo Fernández y Mari Carmen Peinado, cabezas del negocio familiar luciendo el típico traje pedroteño en las fiestas del Mayo Manchego. Dcha.: Fachada del establecimiento. 

Tras la intervención de este profesional se lavaban todas las partes y como primera tarea solía picar parte de la carne para, tras ser embuchada, hacer los chorizos y morcillas. Además dependiendo de los productos (jamones, manteca, lomo, costillas, tocino, hígado, asadura, sesos, rabo, careta…) el matarife aconsejaba su forma de conservación más adecuada utilizando diversas especias como la sal, el pimentón, la pimienta, el ajo, el romero, el tomillo o, como veremos posteriormente, mediante la conservación a través de la orza, sistema en el que durante décadas se ha demostrado la pericia familiar.

Desde muy pequeño un hijo de José, Rosendo, participaba en las tareas de la matanza que ejercía su padre. Junto a él sus primos, José Luís y Venancio, compartieron una tradición secular que desde el mes de noviembre (hay que recordar que el 11 de ese mes es la fiesta de San Martín de Tours que da pie al famoso refrán “a todo cerdo le llega su San Martín”) hasta el mes de enero les hizo acompañar a sus padres visitando numerosas familias de su Pedro Muñoz natal en las faenas que constituían una de las fuentes de aprovisionamiento de alimentos más importante de la comarca. Y así Rosendo participó de un ritual ancestral que se convertía en un verdadero acto social donde se compartían los quehaceres concretos de la matanza con otros ritos tradicionales: el folklore compartido, las bromas y chanzas del día de los Santos Inocentes, los licores caseros para calentar el cuerpo…

Y de esta manera, Rosendo Fernández Martínez, heredero de la actividad de su padre fue quién a finales de 1983 solicitó licencia para montar una carnicería y así mantener viva la tradición familiar ligada al mundo de la carne. Así que en 1984 vio la luz la empresa “Las RRR”, un humilde proyecto liderado por Rosendo y su mujer Mari Carmen Peinado.

Evidentemente con el paso del tiempo, la evolución de esta empresa pedroteña fue notable, produciéndose sucesivas remodelaciones de las instalaciones y un continuo avance tecnológico en la estructura logística hasta alcanzar la dimensión empresarial actual, sin perder la fidelidad a la tradición que es uno de los principales pilares de la filosofía de esta marca. No en vano en la descripción de la actividad de este negocio se indica que está dedicado “a la elaboración y distribución de todo tipo de alimentos cárnicos, rescatando los sabores tradicionales manchegos para llevarlos directamente al cliente, manteniendo la calidad y el buen hacer de siempre”.

Izq.: jamones Gran Reserva “las RRR”, uno de sus productos más emblemáticos. Centro: Cuadro de Santiago Garci donde aparecen Rosendo Fernández y sus tres hijos: Cristina, Rosendo y Roberto; elaborando típicos productos cárnicos. Derecha: solicitud de licencia para la apertura del establecimiento en 1983.

En la misma ubicación donde se fundó la empresa (calle Ramón y Cajal, número 51) hoy se puede ver un punto de venta al público donde se pueden adquirir todos los productos que comercializa esta firma comercial: carnes frescas, curados y elaborados, jamones, orza… Completando su oferta con otros productos típicos de la tierra como vinos, quesos o conservas.

Aunque su catálogo de productos comercializados es amplísimo, uno de sus productos estrella es el lomo de orza, artículo fundamental de la gastronomía castellano-manchega.

La tradición de este producto hay que localizarlo en una de las formas de conservar la carne durante siglos. Cuando se procedía a la matanza surgía el dilema de cómo conservar el cerdo entero una vez despiezado, diferentes formas de conservación se llevan a cabo: el salazón, el ahumado o la orza.

Se denomina orza al recipiente de barro vidriado, alto y sin asas, donde se procede a la conservación de la carne de cerdo junto a su propia manteca, adobándolo con especias naturales como el clavo, el laurel y la pimienta. De esta manera, con este sistema para el mantenimiento de la carne se ofertan desde el lomo de orza, hasta chorizos, costillas o solomillos.

Como complemento de esta venta directa al por menor, carnicería “las RRR” desarrolla una amplia red de distribución que da servicio a mayoristas y profesionales de toda la comarca, incluyendo un servicio de catering para fiestas, eventos y presentaciones de cualquier índole.

Actualmente, esta empresa se encuentra elaborando un relanzamiento de la marca para adaptarse a las nuevas tendencias de consumo. Esto incluye un lavado de cara corporativo así como la incorporación de una plataforma online propia para la venta de sus productos más allá de las fronteras castellano-manchegas con un espíritu claro: llevar a todos los rincones del mundo la cultura y sabores de Pedro Muñoz, cuna del Mayo Manchego.

Texto: Ángel S. Martín-Fontecha Guijaro
Fotos: Carnicería Las RRR