Blanca Esteban Luna / Seguridad Alimentaria (Asociación de Celíacos y Sensibles al Gluten)

Las personas que por motivos de salud deben seguir una dieta sin gluten, deben evitar todos los derivados del trigo, la cebada, el centeno y la avena. Estos cereales se utilizan fundamentalmente para la elaboración de harina, pan, pan rallado, pasta, bollería, cereales de desayuno, productos empanados, rebozados, pizzas, etc.

Además, el gluten se utiliza como ingrediente o aditivo en multitud de productos procesados: embutidos y productos de charcutería, quesos fundidos, salsas, sopas y caldos preparados, golosinas, chocolates, helados, yogures de sabores y postres, etc.

Sin embargo existen multitud de alimentos que son sin gluten: leche, yogures naturales, quesos tradicionales, carne y pescado (fresco o congelado), todo tipo de verduras, hortalizas, tubérculos y legumbres (salvo las lentejas que pueden contener accidentalmente algún grano de trigo), frutas, arroz y maíz, aceite (siempre que no se haya utilizado para elaborar fritos con gluten), mantequilla tradicional, café, infusiones envasadas sin aromas, azúcar, miel, sal, especias en grano, en rama o en hebra, hierbas deshidratadas, etc.

Siendo tantas las opciones sin gluten es posible que en los buffet de los hoteles se puedan ofrecer opciones sin gluten, siempre que se sigan una serie de recomendaciones para evitar la contaminación cruzada.

Recomendaciones para los buffet de hoteles

  • Los productos especiales sin gluten (pan, galletas, bollería, etc.) deben estar etiquetados “sin gluten”, almacenados aparte y se deben servir directamente al cliente celíaco.
  • El pan sin gluten se debe tostar en una tostadora exclusiva para los productos sin gluten que no debe estar a disposición del resto de clientes.
  • Nunca situar el pan con gluten al principio del lineal del buffet. Situarlo al final o en una isla aparte.
  • Cada plato e ingrediente del lineal del buffet debe tener sus propios utensilios para servir y estos no se deben mezclar, por lo que el personal debe vigilar continuamente que así sea.
  • La zona de ensaladas suele ser sin gluten, por lo que, si en el lineal existe algún ingrediente con gluten, se debe situar al final del lineal.
  • Es conveniente que el plato elegido por el cliente celíaco se sirva directamente desde la cocina, para evitar la contaminación por parte de otros clientes.
  • Dejar una freidora para freír exclusivamente patatas y no compartirla para productos empanados o rebozados como croquetas, nuggets, calamares rebozados, etc.
  • Si se celebran comidas temáticas, se debe pensar también en alguna opción sin gluten para los clientes celíacos.
  • Para espesar salsas, sopas y guisos se puede utilizar para todos los clientes una harina sin gluten, como por ejemplo la Maizena, de esta forma el trabajo de cocina será más sencillo y tendremos más opciones sin gluten disponibles.
  • En la medida de los posible, se debe unificar la elección de materias primas, actualmente es muy fácil encontrar salsas, embutidos, condimentos, helados y postres sin gluten que se pueden ofrecer a todos los clientes.
  • Incluir la información de los alérgenos presentes en cada plato y en caso de no ser posible, tener cada día, dicha información disponible de forma escrita para el cliente que lo requiera, de esta forma evitaremos confusiones y malentendidos.
  • Ofrecer un menú sin gluten no consiste en tener una carta sin gluten basada en productos ultraprocesados sin gluten como croquetas, pizzas, nuggets, hamburguesas sin gluten, etc. Está bien ofrecer esta opción, pero no debe ser la única. El cliente no puede pasar toda su estancia basando su dieta exclusivamente en este tipo de productos, por lo que el establecimiento debe saber manipular correctamente los alimentos en cocina para poder evitar la contaminación cruzada y poder ofrecerle otras opciones como al resto de clientes.

Si necesita más información sobre este tema no dude en contactar con la Asociación de Celíacos (consultasdieta@celiacosmadrid.org) para que le asesoremos.