La carne de caza, del campo a la mesa

La caza representa uno de los sectores estratégicos de España, que contribuye sobre todo al desarrollo del medio rural y de muchos de los pueblos de nuestra geografía, algunos en riesgo de despoblación. El cazador es su principal protagonista, como garante de la conservación de las especies y la naturaleza, cumplidor de la normativa, protector de los animales salvajes en su hábitat frente a factores como la sequía, trampas o posibles riesgos, y contrario al furtivismo y a dañinas prácticas cinegéticas. Andalucía, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Extremadura, Madrid, pero también el norte y Levante, son las cunas cinegéticas en nuestro país, con un abanico de actividades tan amplio y que abarca a tantos profesionales, que en este reportaje pondremos el punto de mira en uno de los aspectos de la acción de la caza, poco conocidos por la ciudadanía en general: el mundo de la carne de caza silvestre, del campo a la mesa.

Para calibrar bien la mirilla y acertar en el objetivo, conviene recordar algunas cifras que demuestran la importancia del sector cinegético español. El 87% de la superficie está declarada de aprovechamiento cinegético, es decir, 43,8 millones de hectáreas, divididas en más de 32.817 cotos.

En la actualidad, según la Real Federación Española de Caza, existen unas 900.000 licencias, de ellas 333.000 son federativas. El último estudio realizado en 2016 por la Fundación Artemisan sobre el impacto económico y social de la caza en España, revela que unos 187.000 puestos de trabajo están vinculados al sector, con un volumen de negocio de 6.475 millones de euros anuales.
Es interesante recoger otro dato: los más de 614 millones de retorno fiscal a las arcas públicas. Por cada 1 euro de gasto en caza se generan 1,18 euros de contribución al PIB nacional.

En los últimos tiempos, España se ha alzado como uno de los destinos favoritos de los aficionados de la caza de todo el mundo, principalmente de Europa, en virtud de la biodiversidad y las distintas modalidades de caza (en caza mayor: montería, rececho, espera o aguardo, batida y cetrería) y en menor es frecuente la caza en mano, ojeo, perdiz con reclamo y caza de acuáticas. Las especies de mayor son el ciervo, el jabalí, el gamo, el muflón, el corzo, la cabra montés, el rebeco, el arruí, entre otros, mientras que en menor se catalogan las especies de pelo como el conejo, la liebre o el zorro, y las de plumas, distinguiendo entre las no migratorias, como la perdiz roja o el faisán, y dentro de las migratorias estarían las acuáticas, como patos, fochas, cercetas o porrones, y las no acuáticas: zorzales, codorniz, becada, paloma torcaz o tórtola común, entre otras.

La caza, el tercer deporte más practicado del país.- En materia social, es preciso subrayar la repercusión de la caza como deporte, con 333.845 licencias federativas, lo que supone el tercer deporte más practicado del país, tan sólo por detrás del baloncesto (con 377.108 licencias) y el fútbol con 1.137.651. Es curioso observar cómo durante la pandemia por el Covid-19 el registro de licencias de caza se mantuvo, arrebatando el segundo lugar al baloncesto.

En materia de licencias federativas de caza por sexos, la gran mayoría la copan los hombres (329.600), si bien es cierto que de 2020 a 2021 el incremento de mujeres con permiso federativo fue del 75%, al aumentar de 2.429 a 4.047.

Líderes en la producción de carne de caza silvestre.- En este reportaje se abordará el proceso tras el fin de la jornada de caza, donde aparecen varias actividades como la industria cárnica, la taxidermia, trofeos, decoración, joyería, bisutería…, e intervienen distintos agentes, desde orgánicos, titulares de fincas, veterinarios, etc.

España es líder en la producción de carne de caza silvestre (referida a la carne que procede de caza mayor y menor, no de granja), tanto por el volumen, unas 20.000 toneladas al año, como por la facturación, en torno a 45 millones de euros por el estudio de ARTEMISAN pero siempre decimos que al menos son 100 millones, según los últimos datos facilitados por la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (Asiccaza) que, no obstante, advierte que una parte de las capturas no llegan a comercializarse, por autoconsumo, principalmente la caza menor. En materia de empleo, la gestión de la carne genera entre 600 y 800 trabajadores directos. Más del 80 por ciento de la producción se exporta a Europa, a Alemania y a países de Centroeuropa, quedando el resto, en torno a un 10 o un 15% en el mercado nacional.

En cuanto a las capturas, el Anuario de Estadística Forestal del Ministerio de Transición Ecológica cifra en 20.675.469 las capturas de caza en la campaña 2019-2020, la mayor parte, 13 millones, de caza menor de aves (zorzal, paloma y perdiz); 6,5 millones de mamíferos de caza menor, principalmente conejo (5,9 millones); y 675.469 capturas de caza mayor, jabalí y ciervo en puestos destacados con 385.000 y 167.000 capturas respectivamente, seguidos del corzo, gamo y muflón.

Control sanitario, trazabilidad e inspección veterinaria.- El veterinario es uno de los principales agentes que intervienen en el proceso de trazabilidad y control higiénico-sanitario de la carne de caza silvestre. Merced a su dictamen profesional, tal y como se establece en la legislación comunitaria y española, se garantiza la aptitud de la carne de caza para el consumo humano.

El Reglamento 853/2004 es el marco normativo europeo en la higiene alimentaria de muchos productos, también de la caza. En él se diferencia la carne de caza para autoconsumo y la destinada a la comercialización, “esa diferenciación no es baladí”, asegura Nicolás Urbani, asesor veterinario de ASICCAZA, “sino que se ha hecho en base a análisis del riesgo, a estudios científicos y a cuestiones de carácter técnico que permiten a la Comisión Europea y a la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria emitir el dictamen de la no obligatoriedad de una inspección veterinaria para el autoconsumo, mientras que sí es obligatoria para la destinada a la comercialización.

En la caza menor, el autoconsumo está presente en muchas capturas, se trata de pocas cantidades, donde “el cazador de a pie puede matar por ejemplo una o dos perdices para su consumo propio y donde no todos los domingos caza; además, sabe cómo desollarla y eviscerarla”, indica el veterinario que añade, “es el primero que valora el comportamiento natural de la pieza; si tiene comportamiento de huida, su salud está íntegra; pero cuando está enfermo no huye, no puede correr, está más delgado, cualquier cazador con cierta experiencia conoce perfectamente cómo huye una perdiz o un conejo”, nos cuenta Urbani. Pero, además, los cazadores reciben formación en sanidad animal y manipulación higiénica de carne de caza, avalada por la legislación europea e impartida por las federaciones de caza de sus regiones, “le da una mayor orientación a la hora de valorar si una pieza abatida tiene alguna lesión o no”.

La comercialización se realiza en el caso de grandes volúmenes de caza menor, por ejemplo, en fincas donde se realizan ojeos, con una gran operativa logística, la presencia de una industria cárnica y un veterinario oficial de la Administración sanitaria, con formación.

Como bien remarca el veterinario consultado, la industria de carne de caza, y las alimentarias en general, están sometidas a un análisis de peligro y puntos de control crítico: “en la caza menor, uno de los puntos críticos podría ser la presencia de restos de munición, de ahí que esté establecida la obligatoriedad de una maquinaria específica detectora de metales en la sala de tratamiento de carne de caza, para prevenir riesgos y asegurar al máximo las garantías higiénico-sanitarias de esa carne”.

Caza mayor.- En cuanto a la caza mayor, cada comunidad autónoma cuenta con una regulación dentro de una normativa nacional. En Castilla-La Mancha, por ejemplo, ejercen veterinarios habilitados por la Administración, no son funcionarios, pero sí forman parte de un listado del Colegio Oficial de Veterinarios de cada provincia.

En grandes monterías, donde se registra un importante volumen de piezas abatidas, sobre todo de ciervo y jabalí pero también de gamo o muflón, se gestiona previamente el veterinario que certificará la pieza y la empresa cárnica que procederá a la evisceración, aprovechamiento, distribución y logística “son industrias especializadas y con experiencia, para poder ejecutar rápidamente y de forma ágil el proceso de evisceración y el paso a cámara frigorífica de la carne, con el fin de optimizar al máximo la calidad higiénica de las piezas abatidas”, asegura Urbani.

El profesional sanitario analiza in situ una muestra del animal para descartar posibles síntomas o anomalías, como la tuberculosis en el caso del jabalí. Si está todo correcto, se identifica al animal con un código y se emite un precinto para el carnicero. Tras esa primera inspección, hay un segundo control de calidad en la sala de despiece o tratamiento por el veterinario oficial que volverá a revisar dicha canal, “hay piezas que hay que observarlas horas después, para ver cómo ha evolucionado el color de la carne, cómo ha madurado, y vuelve a certificar la aptitud para el consumo”, explica el profesional sanitario.

En este proceso, la intervención del orgánico (se conoce así al organizador de monterías), del titular del coto o del propietario de la finca también es importante toda vez que con anterioridad a la acción de caza se formaliza un contrato por el cual el valor de la carne de caza pasa a manos del orgánico, del dueño o al 50%, según nos explica José Ramón Sánchez Guerrero, cazador y organizador de monterías. Ellos gestionan asimismo el traslado al punto de evisceración, un recurso con el que deben contar todas las fincas de caza o fincas cercanas.

El precio en origen viene determinado en lonja (tanto para canales de caza mayor como para piezas de caza menor) por lo que el carnicero, tras establecer el peso y el tipo de animal, paga al orgánico y/o al dueño de la finca el precio establecido, para proceder a su traslado en camión frigorífico a su fábrica donde se incorpora a la línea de producción como canales de carne, “ahí el carnicero clasificará el destino de cada pieza en función de varios criterios, lomos y solomillos son piezas más nobles cuya venta puede ser en fresco, mientras que con otras carnes se elaborarán subproductos como chorizos, embutidos, escabechados o patés”. El precio oscila en función de la campaña, considera José Ramón, “estos últimos años de sequía y de reducción de animales, la carne de caza mayor ha estado muy barata, anteriormente se llegaron a valores por encima de los 5 euros el kilo, en el caso del ciervo”, recuerda.

“La carne de caza es una exquisitez, pero es la gran desconocida”.- Ayer&hoy ha consultado con una empresa cárnica de la provincia, con casi 50 años de experiencia y dos generaciones, que adquiere la carne de caza en el campo para seguidamente proceder a la venta y distribución de canales a mayoristas de toda España. Principalmente trabaja la caza mayor y defiende su exquisitez lamentando por otro lado que la carne de caza silvestre sea “la gran desconocida” para la mayoría de la ciudadanía.
Los meses por excelencia para esta cárnica ‘cinegética’ van de noviembre a enero, en plena campaña de caza mayor, donde pueden llegar a realizar 16 o 17 monterías cada fin de semana. Para ello contrata hasta a 13 trabajadores de los 3 con los que cuenta el resto del año, y dispone de una logística de 8 vehículos, 5 de ellos frigoríficos.

Miguel, otro carnicero de una industria mayorista consultado por Ayer&hoy, pone el acento en las propiedades del animal: “se cría en el campo, en libertad, sin piensos, todo el día corriendo y ejercitándose, es salvaje, no está en cautividad”. De esas premisas se deriva una carne “de las mejores que te puedas echar a la boca, pero hay que saber trabajarla y elaborarla; una vez cocinada correctamente, es mantequilla”, apunta. Su empresa, que distribuye en el país y a nivel europeo, dispone de una amplia logística para monterías de gran volumen de hasta 300 animales.

Con casi treinta años de experiencia, una cinegética del Valle de Alcudia destaca las complicaciones del sector cinegético en la actualidad y lamenta que se exporte la mayoría de la carne de caza silvestre, “no hay hábito de consumo en las grandes ciudades, sí en los pueblos pequeños donde existe una tradición, pero es una pena que no esté valorada ni pagada una carne de procedencia 100% natural”.

Para pulsar realmente el interés del consumidor nacional por la carne de caza silvestre, Asiccaza, en colaboración con GFK, difundió en febrero de 2023 un informe de hábito de consumo en base a una campaña publicitaria. Dicho estudio revela que un 58% de los 600 consumidores encuestados conoce la caza de carne silvestre y casi el 36% la consume al menos una vez al año, estadísticas que aumentan en el caso del colectivo gourmet al 73 y 59 por ciento respectivamente. Sin embargo, todavía un 42% de la población consultada respondió desconocer qué es la carne de caza silvestre.

En la mesa.- Entre fogones, los chefs alaban la calidad y propiedades de la caza. Uno de ellos es Gabino Ramos, acostumbrado a cocinar caza, sobre todo en la temporada de otoño e invierno, en plena campaña cinegética. En primavera o verano puede incluir en carta algún arroz meloso de conejo o de perdiz, o escabeches de perdiz, codorniz o conejo. Lamenta que, en general, la clientela no pide caza de por sí en la ciudad, aunque sí lo hagan en establecimientos de hostelería ubicados en áreas cinegéticas, “tienes que incluirlo como sugerencia y venderlo para que al cliente le entre por los ojos”. No obstante, reconoce que platos como las judías con perdiz o los escabeches de perdiz o codorniz siempre han tenido buena venta, y especialmente el pato, “antes y durante la pandemia he hecho mucho confit, magret de pato o el jamón de pato casero”.

Para consumir caza en casa, a su juicio, sólo hace falta querer y tener apetencia de consumirla, porque para el cocinado “tenemos la ayuda de Google, donde está todo”. Reconoce que en algunos casos a la carne de caza hay que darle un tratamiento para que el resultado en boca sea óptimo, “mientras que las partes más tiernas con plancha están estupendas, se pueden macerar unos filetes de venado con aceite y perejil, dejar en frío y pasar luego por plancha u horno, acertarás seguro”. Apunta otros platos, como arroz con zorzales, o un ajo-patatas con caza de pluma, “riquísimos”; ya en chacinas, el chorizo de ciervo o de jabalí, tasajo… Productos ya de cuarto o de quinta gama que sí se encuentran en carnicerías porque son más demandados que la carne fresca, lamenta el chef.
No obstante, para acercar al consumidor a este excelente producto, nos introducimos en sus fogones donde nos da unas pautas para el manejo y elaboración de la caza. En caza mayor, nos explica, “es importante marinar la carne, aunque depende la edad y el tipo de animal; al jabalí hay que darle más marinada porque es una carne más fuerte”. La marinada típica en Gabinadas se realiza con vino tinto y verduras (zanahoria, apio, puerro, cebolla y ajo). Una vez transcurrido un tiempo, “esa carne se saca de la marinada, se seca bien con papel de cocina, se fríe y una vez frita se cuece en la marinada, mientras que la verdura se pasa por la batidora y se obtiene una salsa que puede rematarse con una reducción para dejar en el punto óptimo de textura”. En caza menor, con la perdiz roja como reina, el conejo o la liebre, “el conejo es una carne muy saludable, sin grasa, quizá la más saludable dentro de la caza y permite gran cantidad de elaboraciones y guisos adaptables a todo tipo de paladares: en salsa, arroces, judías…; mientras la liebre es más fuerte de sabor y con un color rojizo más intenso”.

Para rematar las salsas aconseja el uso de matices dulces y agridulces, como los cítricos y miel para el pato, “se puede hacer una demi-glace, o salsas contundentes, con los mismos huesos y partes no nobles se puede hacer un jugo, añadiéndole agua, vino y verduras, con una cocción más o menos larga, añadirle los matices mediante alcoholes, especias y hierbas de sabor que queramos conseguir con la base, luego le damos potencia y textura mediante reducciones”. Para rematar el plato, considera Gabino, es preciso elegir una buena guarnición, “a unos filetes de cierva hechos a la plancha le van bien una patata panadera, pero una caza con una salsa más elaborada le va mejor un puré de manzana o de castaña”.

Aquí concluye este reportaje introductorio al mundo de la carne de caza, en su viaje del campo a la mesa. Buen provecho.

Texto: Oliva Carretero Ruiz/Ayer&hoy. Fotos: Ayer&hoy

El Centro Internacional Gastronómico Cinegético, pendiente de la firma del acuerdo

El Palacio de Valdeparaíso de Almagro acogerá el Centro Internacional Gastronómico Cinegético (CIGC), que impulsa la Diputación de Ciudad Real y que gestionará Asiccaza. Un recurso de formación, investigación y promoción que situará a Ciudad Real en el centro de la actividad cinegética europea y mundial. Así lo anunció el presidente de la institución provincial, Miguel Ángel Valverde, en Fercatur en septiembre de 2023.

Valverde, en declaraciones recientes a Ayer&hoy, ha mostrado la voluntad de acelerar cuanto antes la firma del convenio para que este proyecto sea una realidad, “los servicios jurídicos de la Diputación y de Asiccaza están analizando la mejor fórmula de colaboración”. En cualquier caso, ha añadido, “la decisión está tomada, confiamos en que a lo largo de las próximas semanas se pueda materializar el acuerdo”.

A este proyecto va unido el futuro Museo de la Caza y la Naturaleza, muy avanzado en su proyecto museístico, “estamos dándole forma para ver si en 2025 se pueden iniciar las obras de adaptación de la localización finalmente elegida, el actual parque de bomberos, con el fin de que sea uno de los mejores proyectos museísticos de caza del mundo”.

Por su parte, Asiccaza ya ha presentado el CIGC en varios foros, uno de ellos fue la Asamblea General de la Federación Europea de Caza y Conservación (FACE) en Madrid, al que asistieron cazadores europeos de 37 países. Jaime Hurtado, director gerente de la interprofesional, desgranó todos los detalles de este nuevo espacio. “El proyecto ha tenido muy buena acogida”, destacó Hurtado, por lo que invitó a los representantes FACE a participar en el Congreso Internacional de Carne de Caza, que tendrá lugar en octubre.